｜象拔蚌食譜｜海鮮買手教刺身切法貼士 揀蚌最緊要鼻長 最珍貴竟然係個膽
剛踏入休漁期，蟹及海蝦數量大減，外國貨的象拔蚌夠鮮甜，不失為好選擇。象拔蚌全身除了殼、外膜和內臟，幾乎都是可以食用，大概可分開3個部份：蚌膽、蚌肚、蚌嘴。今次就到鵝頸橋街市，找東興海鮮檔老闆菁姐教揀象拔蚌，她更和兒子一齊教煮一蚌三味，除了刺身外，還有魚湯象拔蚌、涼拌象拔蚌及酥炸象拔蚌膽。
香港最多人吃的是加拿大象拔蚌，再次一級是加州象拔蚌，再次一級是墨西哥蚌。近數年來多了日本象拔蚌仔和韓國蚌，但最後都是加拿大最好吃最抵食。「加拿大蚌看下去不是很大隻，但成數很高，切下去肉很多不會煙韌，很嫩滑。」東興海鮮檔老闆菁姐說。原以為揀蚌當然是越白越好，菁姐說反而相反，「白雪雪有可能是養蚌，反而野生蚌偏黃。如果選擇蚌，盡量選擇鼻子較長，為甚麼？最嫩滑是這段，當然要選擇這個位置，你見它面積都是很大的。」加拿大蚌和加州蚌價錢差1倍，又如何區分？「加州蚌顏色和外形與加拿大蚌有少少不同：加拿大蚌偏黃，加州蚌是肥大和脹卜卜，因為它吸收了很多水份，偏大隻，像這些一劏下去會縮得厲害，反而不多肉食。」象拔蚌是否有當造期？「沒有，通常他們收獲便會存放一個地方，國家有配額，出了這樣多便要停一停，再待一段日子再讓你出口，反而是有配額不是有季節，所以基乎一連365日都可以吃到象拔蚌，只是供應量的問題。」
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